スペアリブとレンコンのスープ

武漢はレンコンの名産地です。色が白くてきれいで、生で食べるとさっぱりして甘いので中国のどこでも評判です。武漢のレンコン栽培の歴史は長く、隋唐時代には、レンコンは武漢に導入して植えられていました。宋の時代、蓮花湖で栽培された質の良いレンコンはすでに献上品となりました。武漢人はスペアリブとレンコンのスープが好きです。スペアリブの肉が骨から落ちるほど柔らかくなるまで弱火で煮込みます。できあがったレンコンはシャキシャキとした食感ともちもちとした食感の両方を持ち合わせます。しかも、濃厚で甘く、かつさっぱりしたスープを飲むと、レンコンの味と豚肉の味の絶妙なマッチングに思わず感心します。

武漢には、スープ向きと炒め料理向きの2種類のレンコンがあります。スープ用のレンコンは色がやや赤く、食感がもちもちとし、紅花藕といいます。炒め用のレンコンは食感がさくさくしており、白花藕といいます。レンコンを買う時、穴がいくつあるかを見てください。穴の数が多ければ多いほど、レンコンの質がいいです。蔡甸産のレンコンには穴が九つあり、スープに一番ふさわしいです。レンコンを食べる最高の時期は中秋節の後です。

レンコン料理の中に一番有名なのはスペアリブとレンコンのスープです。湖北省では、貴賓をもてなす名料理のひとつです。味がおいしく、栄養が豊富です。土鍋でスープを作るのが一番伝統的な調理法です。土鍋でスープを作ると、土鍋が油を吸いこみ、土鍋を長く使えば使うほど、スープはおいしくなると言われています。

調理法

• スペアリブをきれいに洗い、角切りに切り水に30分浸します。血が出るので、またきれいに洗います。
• レンコンの皮を削り、角切りに切ります。少々塩漬けにします。ネギを千切りにします。
• 鍋で油を熱し、生姜やスペアリブや塩を入れて、肉が白くなるまで炒めます。水を入れ、強火にしアクを抜きます。
• スペアリブと水を一緒に土鍋に入れ、酢を少々加え、ふたをしめ、強火から弱火に変えます。
• 30分後、レンコンを土鍋に入れ、スペアリブとよく混ぜ合わせ、強火から弱火に変えます。
• 肉が骨から落ち、レンコンがもちもちになったら完成です。

その他に武漢のレンコン料理として、武漢レンコン団子、武漢レンコンサンドイッチなどの名料理があります。